Пять оригинальных рецептов главного пасхального блюда.
В преддверии православной Пасхи издание Лайф опубликовало несколько интересных рецептов. Предлагаем их вашему вниманию.
«Пасхальный венок с орехом»
Молоко коровье – 130 г
Вода питьевая – 30 г
Сахарный песок – 133 г
Соль «Экстра» – 5 г
Дрожжи прессованные – 12 г
Яйцо куриное (1–я категория) – 75 г
Масло сливочное (маргарин) – 60 г
Мука пшеничная в/с – 310 г
Орех грецкий – 250 г
Какао – 5 г
Корица – 1,5 г
«По своей сути это сдобный рулет, приготовленный безопарным способом. Для декора используется сахарная помада и сушёные соцветия мальвы», – пояснила практикующий технолог предприятий общественного питания, автор нескольких кулинарных книг Юлия Леликова. По её совету, молоко нужно нагреть до температуры 30 ºC и растворить в нём прессованные дрожжи. В ёмкость миксера поместить муку, сахар, соль, яйцо и молоко. На низких оборотах замесить тугое тесто. Поставьте тесто для брожения на два часа при комнатной температуре. За это время сделайте одну обминку (через час после постановки). Приготовьте ореховую начинку. Для этого мелко порубите грецкий орех, смешайте его с сахаром, корицей и какао. В сотейнике доведите до кипения молоко и масло. Залейте орехи и хорошо перемешайте получившуюся массу. Затем добавьте слегка взбитое куриное яйцо. Перемешайте. Придайте изделию форму.
Выброженное тесто раскатайте в прямоугольный пласт толщиной один–два миллиметра. Такое тесто легче раскатывать на льняной простыне (по типу штруделя) или на столе, подпылённом мукой. Помните: чем тоньше раскатано тесто, тем аккуратнее будет выглядеть ваше изделие. Нанесите начинку тонким слоем на тесто. Скрутите изделие в рулет. Края рулета подрежьте. Положите рулет в металлическую форму для кекса и поставьте на ожидание при комнатной температуре. После того как изделие увеличится вдвое, выпекайте при температуре 170 ºС без конвекции 40 минут. Готовность нужно проверять строго по термометру – в середине мякиша температура должна составлять 94–96 ºC. Дайте изделию остыть и структурироваться в течение трёх часов. Затем покройте сахарной помадой и задекорируйте по вашему вкусу.
«Шоколадный»
Вода – 2 стакана
Сухие дрожжи – 4 г
Мука – 3 стакана
Яйцо – 3 шт.
Сахар – 1/3 стакана
Соль – 1/4 ч. л.
Шоколад – 25 г
Ром или коньяк – 1 ст. л.
Сухое красное вино – 2 ст. л.
Молотые ржаные сухари – 2 ст. л.
Апельсиновые цукаты или горсть изюма – 1/8 стакана
Ванилин, молотая корица, гвоздика, орехи – по вкусу
Кулич получается мягким, рассыпчатым, с приятным шоколадным ароматом. Верх лучше покрывать не глазурью, а расплавленным белым шоколадом. В тёплой воде распустить дрожжи и вмешать муку. Должна получиться густая тянущаяся масса. Поставить опару в тёплое место или в миску с тёплой водой. Пока опара подходит, приготовить основное тесто. У яиц белки отделить от желтков и белки убрать в холодильник. Желтки растереть с сахаром добела, вмешать тёртый шоколад, коньяк, вино, молотые ржаные сухари, соль, ванилин, цукаты, при желании – специи и орехи. Опара должна подняться в несколько раз. Полученную шоколадную массу смешать с опарой и дать ещё раз подняться. Белки взбить в крепкую пену. В опарную смесь вмешать белки, а затем муку. Вымесить тесто. В последнюю очередь в тесто вмешать промытый и обсушенный изюм. Цилиндрическую форму смазать маслом и обсыпать молотыми сухарями или мукой. Тесто выложить в форму, заполнив её до половины высоты. Поставить в тёплое место до тех пор, пока тесто не поднимется на всю высоту формы. Выпекать при температуре 180 °С около 45 минут.
Первые 20 минут кулич нельзя тревожить, иначе он может опасть. Готовый кулич вынуть из формы, укутать в полотенце и оставить на ночь. Верх кулича покрыть глазурью или обсыпать сахарной пудрой.
«На сгущённом молоке»
Сгущённое молоко – 250 г
Мука – 3,8 стакана
Молоко – 0,5 стакана
Сухие дрожжи – 7 г
Сливочное масло – 80 г
Яйца – 3 шт.
Соль – 0, 5 ч. л.
Изюм – 1,5 стакана
Ванилин – по вкусу
Рецепт довольно простой. Тесто поднимается хорошо и не опадает. Вкус приятный, чуть сладковатый. Тесто суховатое, но очень пористое. В этом рецепте не нужно экономить изюм. В миску налить подогретое молоко. Положить муку и сгущёнку. Размешать. Масса должна быть тёплой. Вмешать дрожжи, оставить до увеличения массы в два раза. Сливочное масло довести до комнатной температуры. Взбить миксером до пышности. По одному класть яйца и взбивать до однородности. Вмешать сгущённое молоко, соль и ванилин. Затем подмешать опару. Всыпать 1,5 стакана муки и размешать. В получившееся мягкое тесто вмешать промытый изюм. Всыпать ещё стакан муки. Замесить липкое тесто. Полстакана муки насыпать на стол и выложить тесто. Замесить и сформировать из него шар. Накрыть перевёрнутой миской, оставить настаиваться до увеличения в два раза. На дно форм для куличей уложить кружки фольги или бумаги для выпечки. Если формы без антипригарного покрытия, то слегка смазать стенки форм маслом и припорошить мукой. Тесто разложить по формам. Оно должно заполнять формы наполовину. Верх сбрызнуть водой. Оставить в тёплом месте без сквозняков до поднятия теста до края формы или чуть выше края. Духовку заранее разогреть до 180–200 °C. На дно духовки поставить ёмкость с кипятком. Поставить формы с куличами в духовку. Если объём формы 1,2 литра – то на 30–40 минут, если объём 1,8 л – на 50 минут, если объём равен двум литрам, то на 1 час 15 минут. При выпекании большого кулича желательно после зарумянивания верхней корочки накрыть кулич фольгой. Готовые куличи оставить на 15 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Достать куличи из духовки и вытряхнуть из форм на бок.
Положить куличи на фольгу и обмазать верх глазурью. Глазурь готовим так: в мисочку насыпаем сахарную пудру, вливаем воду или лимонный сок и смешиваем всё энергичными круговыми движениями. Масса должна быть густой. Жидкая глазурь будет стекать с кулича, а корочка получится не белой, а прозрачной.
«Царский»
Спирт (водка) – 20,5 г
Шафран – 0,5 г
Молоко коровье (3,2%) – 160,5 г
Мука пшеничная в/с – 360 г
Дрожжи прессованные – 12 г
Шафрановая настойка – 20,5 г
Фермент полуфабриката – 162 г
Мёд – 65 г
Сахар–песок – 40,5 г
Соль «Экстра» – 1 г
Яйцо куриное (1–я категория) – 73 г
Кардамон (молотый) – 0,5 г
Цедра лимона – 4 г
Масло сливочное (маргарин), 82% – 101,5 г
Миндаль – 50,5 г
Вишня (цукаты) – 50,5 г
Изюм светлый – 91,5 г
«Яркий кулич с шафраном – для больших ценителей. Он обладает выраженным ароматом и мелкопористой структурой мякиша», –представляет другой свой авторский рецепт Юлия Леликова. «Основу кулича составляет тесто с высоким содержанием сдобы, приготовленное опарным способом. А состав наполнителей в виде миндаля и вяленой вишни лишь подчёркивает и усиливает вкус шафрана. Для декора используется сахарная помада, сушёные соцветия мальвы и розы».
Приготовьте шафрановую настойку. Для этого смешайте шафран со спиртом или водкой и оставьте на сутки в стеклянной таре с закрытой крышкой. Приготовьте фермент. Смешайте все ингредиенты и оставьте для брожения при комнатной температуре на 12 часов. Приготовьте опару. Смешайте молоко, муку, дрожжи и фермент и оставьте для брожения при комнатной температуре на два часа. Замесите тесто. В дежу миксера поместите все ингредиенты, кроме масла, ореха, вишни и изюма. На низких оборотах замесите тугое тесто. Когда все ингредиенты объединятся в единую массу, введите сливочное масло комнатной температуры и замесите эластичное тесто на высоких оборотах. После введите орех, вишню, изюм. Поставьте тесто для брожения на два часа при комнатной температуре. За это время сделайте одну обминку (через час после постановки). Разделите тесто на куски необходимой массы, сформируйте куличи и заложите в бумажные формы. Поставьте в расстойку (температура должна составлять 32 ºC). После того как изделие увеличится вдвое, поставьте его выпекаться при температуре 170 ºС. Дайте куличу остыть в течение нескольких часов. Затем покройте его сахарной помадой и украсьте, как вам хочется.
«Заварной»
Мука – 2 стакана
Молоко – 0,5 стакана
Дрожжи – 40 г
Яйцо – 4 шт.
Сахар – 100 г
Соль – 1/4 ч. л.
Сливочное масло – 50 г
Изюм – 1/4 стакана
Рубленые орехи – 3 ст. л.
Коньяк – 1 ст. л.
Ванилин – по вкусу
Сахарная глазурь (готовая)
Кулич из заварного теста получается более плотным и рассыпчатым, чем при приготовлении из обычного сдобного теста. 1/3 стакана молока вскипятить и влить в миску с 1/4 стакана муки. Размешать до гладкости, остудить. Дрожжи развести в трёх столовых ложках тёплого молока и влить в заваренную муку, перемешать и поставить в тёплое место. В подошедшую опару добавить яичные желтки, растёртые добела с сахаром, солью и ванилином, и взбитые в пену белки. Дать тесту ещё раз подняться. Влить растопленное масло, всыпать остальную муку, замесить густое тесто. Хорошо его вымесить, добавить изюм, орехи и коньяк. Выложить в смазанную форму, дать подняться и испечь при температуре 200 °С.
Остывший кулич облить сахарной глазурью и украсить.
Приятного аппетита! Светлой Пасхи!
